El planeta necesita consumir menos carne, para lo cual es fundamental tener una cocina responsable y hallar nuevas fuentes de proteína que no destruyan el medioambiente, coincidieron ayer en Bogotá los chefs que asisten a la elección de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica 2018.
«Existe un consenso acerca de que debemos reducir nuestra ingesta de carne y encontrar otras formas de asegurar que la que consumimos sea sustentable y de la más alta calidad», dijo la editora adjunta de los «Latin America’s 50 Best Restaurants», Laura Price, en el panel «El futuro de las proteínas».
Antes de la ceremonia de premiación, que tendrá lugar mañana, los chefs expusieron sus puntos de vista sobre este tema, especialmente para una región como la de América Latina «que alberga a algunos de los países con el mayor consumo de carne en el mundo» pero en la que cada vez «hay más conciencia acerca de sus efectos en la salud humana y en la del planeta», indicó Price.
Una de las más férreas defensoras de la necesidad de incrementar en el menú las verduras y disminuir las carnes es, paradójicamente, la argentina Narda Lepes.
A pesar de que Argentina alcanzó el récord en 2017 del consumo de 118 kilos anuales de carne por habitante, Lepes insistió en «volver a lo básico al emplear una mayor cantidad de plantas y frutas».
Lepes, conocida por su restaurante «Narda Comedor», en el que demuestra que su país es mucho más que carne, a pesar de ser el segundo mayor consumidor en el mundo después de Estados Unidos, insistió en que es función de los chefs «mostrar los vegetales en formas atractivas y en proporciones que dé gusto comerlos».
En el mismo sentido se manifestó Pablo Rivero, de «Don Julio», que a pesar de ser nieto e hijo de carniceros y productores ganaderos argentinos, señaló la urgencia de «tener una cocina responsable».
Para ello, recalcó, «debemos preguntarnos qué carne debemos comer porque el hombre, por lo general, cierra los ojos ante la muerte de los animales pero ahora es preciso abrirlos para saber de qué se está alimentando y ser más conscientes».
Sin embargo, el vínculo con el campo y el ganado de Rivero se mantiene intacto debido a que en su país la tradición de la carne «es enorme», por lo que su restaurante sobresale en Buenos Aires por la selección de novillos de raza Aberdeen Angus y Hereford, alimentados con pastos naturales.
«Ahora le apostamos a la sostenibilidad porque entendimos que el sacrificio del animal no siempre trae beneficios para el planeta», aclaró.
El mexicano Édgar Núñez, chef y copropietario de Sud 777, abogó por incluir en la dieta la entomofagia, es decir, la ingesta de insectos que por siglos hizo parte del arte culinario de algunas naciones.
«Desde el comienzo de los tiempos hemos consumido proteína alternativa en México, como hormigas y chapulines, que se han dejado de producir por su alto costo pero que son de un excelente valor nutricional, por lo que los Gobiernos deberían promoverlos», manifestó.
Por su parte, la colombiana Leonor Espinosa, de Leo, pidió «dejar de satanizar a quienes crían una vaca o deciden comérsela» porque lo que «hay que pensar es que los modelos de ganadería son obsoletos y es preciso encontrar uno que mitigue el impacto del cambio climático».
Además, «en países con problemas para alimentar a sus pobladores es urgente darle espacio a otras carnes, como la de chivo, babilla o chigüiro en beneficio de la gente de bajos recursos económicos».
Por segundo año consecutivo Colombia es el país anfitrión de la mayor celebración del talento culinario regional con la elección de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica.
El evento, que se llevará a cabo en el centro de eventos Ágora, de Bogotá, reunirá mañana a chefs, restauradores, sumilleres, periodistas y gastrónomos de todo el mundo.
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